Por cada aparato de cocina de alta tecnología que irrumpe en escena, prometiendo resolver tus problemas culinarios con seis configuraciones, una pantalla digital y un diseño moderno, hay un querido equivalente de la vieja escuela con el mismo objetivo, solo que sin las campanas y los silbatos. Dependiendo de a quién le preguntes, más nuevo no siempre es igual a mejor; Los fanáticos fervientes del café servido y el helado manual, están felices de enumerar las formas en que los equipos analógicos son la mejor opción. Cuando se trata de moler especias, los chefs y cocineros caseros que prefieren trabajar a mano, recurren a una herramienta tan antigua como la propia cocina: el mortero cocina.
El mortero de cocina
Un mortero y una maja es lo más bajo posible, un implemento literalmente antiguo compuesto por un tazón resistente (el mortero) y un palo pesado (la maja). Presionar y girar el mortero contra el mortero, descompone las especias y otros ingredientes, convirtiéndolos en polvo o pasta. Si bien se pueden lograr los mismos resultados con un molinillo de especias, un procesador de alimentos pequeño o, a veces, incluso con una licuadora, la naturaleza manual y el atractivo de mostrador de un mortero, lo convierten en un elemento básico de cocina duradero. Ligeras variaciones de la herramienta se utilizan en todo el mundo, en una gran variedad de tamaños y materiales, para crear pesto italiano, pasta de curry tailandés y dukkah egipcia. Encontrar el estilo adecuado para ti, es una cuestión de gusto y uso previsto, pero le preguntamos a algunos chefs sobre sus favoritos.
Para Chitra Agrawal, fundadora de la empresa de condimentos Brooklyn Delhi, los morteros y majas se han convertido en una especie de objeto de colección: tiene tres y cada uno tiene un propósito específico. «El primero es un indio de latón de la vieja escuela de mi madre», dice, «lo uso cuando quiero especias trituradas, no un polvo fino». Para una molienda rápida a mitad de receta, donde una textura gruesa tiene sentido, es la mejor herramienta para el trabajo: fácil de agarrar, usar y limpiar. «El de mi abuela es de cerámica lisa por fuera, pero de piedra rugosa por dentro, y la punta del mazo es de la misma piedra. La textura la hace buena para pastas, como las mezclas de ajo, jengibre y chile comunes en la India.»
Los morteros y las recetas de cocina
Más allá de los productos de segunda mano, Agrawal usa un mortero de mármol más grande para las recetas que necesitan emulsión, como el pesto. «Comemos mucho pesto en mi casa», dice, «y el de mármol pega muy bien el ajo y la albahaca. El tazón grande también ayuda, así que puedo hacer una gran cantidad de una sola vez. Probablemente no lo haría». Funciona bien para mi jengibre, y me gusta el de latón para las especias machacadas, ¡así que es importante que tenga los tres!
Cuando se trata de moler especias, los chefs y cocineros caseros que prefieren trabajar a mano, recurren a una herramienta tan antigua como la propia cocina: el mortero cocina.
Scott Tacinelli y Angie Rito, el equipo formado por marido y mujer detrás de Don Angie en el West Village de Nueva York, también prefieren morteros de piedra para moler especias secas en su cocina italoamericana. «Usamos el nuestro específicamente para el azafrán de Sicilia; es la herramienta óptima para romper los pequeños hilos y liberar su sabor y color». Su modelo favorito tiene capacidad para dos tazas y mide 11,43 centímetros de diámetro, el tamaño justo para procesar pequeñas cantidades de especias a la vez, para mantenerlas frescas.
Los usos del mortero
Claudette Zepeda, ex chef ejecutiva de El Jardín de San Diego, cuenta el molcajete de su madre, la respuesta mexicana a un mortero hecho de roca volcánica, entre sus posesiones más preciadas. Usados para hacer salsas y guacamole, así como para triturar chiles secos y palitos de canela, los molcajetes descansan sobre tres patas cortas que levantan el tazón de la mesa, lo que los convierte tanto en una presentación como en una utilidad. El de Zepeda fue tallado a mano en el estado de Jalisco, un regalo de bodas para su madre: «Fue un honor heredarlo», dice.
Pero incluso los amantes del mortero y la maja, admiten que la herramienta tiene límites. Agrawal confía en un molinillo de café, cuando transforma algo particularmente duro, como semillas de fenogreco, en polvo, y usa una licuadora Vitamix para hacer mezclas de especias en grandes cantidades. «Un mortero y una maja no te llevarán allí», dice, aunque su colección sigue siendo una parte importante de su práctica culinaria. «Es perfecto para cuando buscas algo rápido y rústico. Me encanta la sensación del mortero, y me encanta que cada uno tenga una historia».
Mortero de cocina y sus materiales
Mármol y granito
Los morteros y manos de mármol y granito, duraderos y no porosos, brindan una base muy dura para moler especias, semillas y nueces, así como también una superficie lisa para la limpieza. La falta de textura, significa que puede recolectar y usar fácilmente cada pizca de especia del tazón sin perder ninguna en las grietas.
Metal
Para triturar rápidamente las semillas de cilantro, las vainas enteras de cardamomo y especias similares que no necesitan convertirse en un polvo fino, Agrawal usa un mortero de latón que alguna vez fue de su madre. El acero inoxidable funciona de la misma manera y es igualmente duradero.
Molcajetes
La antigua versión mexicana del mortero y la maja, un molcajete se talla tradicionalmente en una sola pieza de basalto. Debido a que son porosos y texturizados, se sazonan con el uso (y el cuidado adecuado) con el tiempo como una sartén de hierro fundido.
Otros materiales y estilos
Existen muchos estilos de mortero y mano, como madera, hierro fundido, cerámica, gres y estilo suribachi (de Japón, con crestas en el recipiente para ayudar con la molienda). Los diferentes niveles de porosidad y textura hacen que algunos (como la porcelana) sean mejores para ingredientes húmedos o aceitosos, mientras que otros (como la madera) absorben la humedad y el olor.
Fuente: https://masmasiatienda.com/mortero-cocina/